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もつの下ごしらえの方法でもつ鍋の時は?油抜きはする?臭みの取り方も!

      2018/10/24

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みなさんは鍋料理の中で何が好きですか?
しゃぶしゃぶやチゲ鍋、最近ではトマト鍋なんかも
一般的になってきてますよね。
私はもつ鍋が大好きです。
しかし、自宅でやるとなると生もつの下ごしらえで悩む方も多い
のではないでしょうか?
下ごしらえはどうしたらいいのか、脂が多いもつの油抜きは必要なのか、
臭みを消すにはどうしたらいいのかなど、
ホルモン料理にはついて回るこの下処理問題を考えると、
外で食べようかとなってしまいがちですよね。

しかし、コツさえわかれば以外と簡単に下処理ができ、美味しいもつ鍋
を自宅でお腹いっぱい食べることができるんです。
外で食べたり、お取り寄せしたりするとお金もかかりますが、
自宅でほんの一手間加えるだけで、安くおいしくできます。

今回は、もつ鍋の下処理についてご紹介しますので、ぜひご自宅で
トライしてみてください。

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生もつの下ごしらえの方法でもつ鍋は?

もつ鍋美味しいですよね。
新鮮な生の牛もつが手に入ったら、もつ鍋したくなりますよね。
でも下処理がめんどくさそうという方にもさっとできる方法があるんです。
今回は簡単にできる方法を3つご紹介します。

塩揉みする方法

生もつを軽く水洗いした後、しっかりと水気を切ります。
そこに塩をいれ、汚れを落とすようにしっかりと揉み込みます。
全体を揉みこんだ後、流水でしっかり流します。
この工程を3〜4回繰り返すと、汚れが取れます。
塩の目安はもつ500gに対し塩小さじ1杯強です。

牛乳を用いた方法

生もつを水洗いします。
水気をよく切り、もつ全体がかぶる程度の牛乳を入れます。
1時間ほど漬け込みます。
1時間経ったら、もつを入念に洗い、完了です。

小麦粉を用いた方法

生もつを水洗いし、水気をよく切ります。
そこに小麦粉をいれ、しっかりと揉み込みます。
この揉み込みで、汚れやぬめりを取り除きます。
全体をしっかり揉み込めたら、流水で小麦粉を洗い流します。
しっかりと水気を切ったら完了です。
小麦粉の種類はなんでも大丈夫です。
もつ600gに対し小麦粉200gが目安です。
小麦粉を用いた場合は最低でも2回はこの工程を繰り返しましょう。

この3つの方法を行う場合は、もつを切るのは先でも後でもどちらでも
構いません。

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もつ鍋のもつは油抜きする?

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もつ鍋のもつのぷるぷるの脂美味しいですよね。
しかし、油抜きをしておかないと、脂がくどくなりおいしく食べられません。
また、スープにも余分な脂が溶け出て、おいしくなりませんので、
油抜きをすることをお勧めします。
まず、お湯を沸騰させます。
そこに、下処理をした生もつを入れ、30秒ほど茹でます。
この状態は半生で、もつ鍋のスープに入れても比較的短時間で中まで火が通り、ぷるぷるの食感も楽しめます。
たくさん食べたい方は、60秒ほど茹でます。
脂が落ち、中まで火が通っているため、スープに入れても煮込まずに食べられます。
私のお勧めは30秒ですが、お好みで調整してみてください。

もつの臭みの取り方は?

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もつの独特の臭み気になりますよね。
下処理の方法で、汚れと一緒に臭みも抑えられることが多いですが、
それでも臭みが気になる方に、方法を紹介します。
生もつは新鮮なものを選ぶと、臭みもひどくなく、下処理も短時間で行えるので、新鮮なものを選びましょう。
1つ目はお湯で茹でこぼしです。
たっぷりのお湯にネギの青い部分と生姜のスライス、にんにくを入れ、生もつを入れ沸騰させます。
沸騰後5分くらいしたら、冷水にあげて、洗います。
これを2〜3回繰り返します。
2つ目は牛乳で茹でこぼしです。
牛乳を沸騰させ、そこに生もつを入れます。
5分ほど茹でたら、冷水にあげてしっかりと牛乳を洗い流します。
1度で臭みが取れない場合は再度繰り返します。
3つ目は焼酎で茹でこぼしです。
お湯でも牛乳でもダメな場合は、焼酎を使ってみてください。
焼酎を沸騰させ、生もつを入れます。
15分ほど茹でたら、冷水にあげて、洗います。
焼酎で茹でこぼしても、臭みが取れない場合は、
元々のもつが新鮮ではなく、臭みを溜め込んでいるため、
これ以上やっても意味がないです。

さいごに

生もつの下処理方法はいくつかありますが、
どれもご家庭にあるものでできそうですよね。
ただ煮込むだけの鍋料理よりは、下処理の工程が多いかもしれませんが、
特別な材料を用意する必要はないので、ぜひ試してみてください。

また、最初の下処理で汚れやぬめりとともに臭みも取れるので、
よっぽどでなければ茹でこぼしの必要もありません。
下処理の時間を短くするポイントは何と言っても
新鮮なもつをゲットすることです。

なかなか自分では選ぶのが難しいと思うので、
ぜひともお肉のプロの店員さんに聞いて、おいしく新鮮なもつを手に入れて下さい。
今年の冬は、ご家庭で美味しいもつ鍋をお腹いっぱい召し上がってください。

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 - 食べ物・レシピ ,

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